Bugün, 10.000 yıldan uzun süredir günlük hayatımızın bir parçası olan bir yiyecekten bahsedeceğiz! İnanılmaz görünebilir ancak ekmeğin hikayesi yabani tahıllardan, evcilleştirilmiş monokok buğdayın atalarından (önce arpa, darı ve çavdar, sonra kılçıksız buğday ve buğday) yapılan unlardan çok uzak bir zamanda başlayan bir hikaye. Ekmek evrensel bir besindir: bugün dünyada mutfak geleneğinde özel bir çeşit ekmek olmayan hiçbir ülke yoktur.
Mezopotamya’dan tüm dünyanın sofralarına ekmek, kültürün, tarihin ve antropolojinin; açlığın ve zenginliğin, savaşın ve barışın sembolü olmuştur. Bu görünüşte basit yiyecek sadece medeniyetlerin tarihiyle birleşmiş bir hikayeyi taşımakla kalmıyor, aynı zamanda temel bir besin ve halkların hayatta kalması için bir vazgeçilmez.
Ona atfedilen o kadar çok anlam var ki, kutsal ekmek, seküler ekmek, sıradan ekmek, günlük ekmek, insanlık için büyük bir metafor olarak ekmek.
Ekmeği kim icat etti?
Çok sayıda arkeolog, antropolog ve tarihçi ekmeğin kökenini araştırdı. Son yıllarda, Kopenhag, Londra ve Cambridge üniversitelerinden araştırmacılar, 1990’larda kuzeydoğu Ürdün’de keşfedilen bir arkeolojik alan olan Shubayqa’daki kazılarda bulunan Natufi döneminin bulguları üzerinde çalışıyor. Kazılar, yerel halkın periyodik olarak geri döndüğü ana kamp olarak kullanılan küçük köyler inşa eden Natufi kültürü topluluklarının izlerini ortaya çıkardı. Bir ocağın kalıntıları, ekmeğin on dört bin yıl önce, tarım başlamadan dört bin yıl önce yapıldığına dair ilk kanıtı sağlıyor.
Yakın zamanda Proceedings of the National Academy of Science dergisinde yayınlanan sonuçlar, bulunan 642 yiyecek parçasından en az 24’ünün ekmek kırıntıları olduğuna inanıldığını gösteriyor. Shubayqa halkı tarafından icat edilen ekmek düz, biraz yanmış, ilkel bir Orta Doğu pidesine benzer ve protein açısından çok zengindi. O zamanlar atalarımız henüz mayalama ilkelerini bilmiyorlardı ve ekmek hazırlarken kullandıkları tariflerin öngörülebilir sonuçları yoktu.
Tahıllar (arpa ve yabani buğday tohumları, evcilleştirilmiş buğdayın ataları) kırıldı, kabukları soyuldu, ezildi ve elendi. Bu un daha sonra suyla karıştırılarak köz veya sıcak taşlarda pişirilecek bir hamur oluşturuldu. Bu tür bir karmaşıklık, doğada bulunan yiyeceklerden daha besleyici ve korunması daha kolay yiyecekler “tasarlama” ihtiyacını düşündürür.
Öyleyse, bu yiyeceğin tarihinde basit bir tariften çok daha fazlasını saklandığı söylenebilir, ekmek gerçek insan yaratıcılığının eşanlamlısıdır. İnsan için buğday işleme teknikleri, evrim ve medeniyete giden bir yoldur. İnsan, elle öğütülmüş tahıl tohumlarının, suyla karıştırılan ve ateşin yanında pişirilen ilkel versiyonlarından ürününü geliştirmeyi öğrendi. Bu tarımsal, teknolojik ve gastronomik hikayenin temel bölümleri iki büyük medeniyet, Mezopotamya’daki Sümerler ve Eski Mısır medeniyeti tarafından yazılmıştır.
Kutsal bir nesne ve dönüşüm için bir metafor olarak ekmek
Mısır Arapçasında bugün hala “hayat” olarak adlandırılan ekmek ve “ekmek” kelimesi Sümer tabletlerinde, MÖ 3600’deki ilk yazının icadından bu yana geçmektedir. Piktogramı, yoğurmak için kullanılan yuvarlak bir kase şeklindedir. Aslında, Romalılar basit bir un yulaf lapasıyla ve Yunanlılar ateşte pişirilmiş bir makarna tabakasıyla beslenirken, Mısırlılar masanın üzerine şişmiş ve iştah açıcı somunlar koyabildiler.
Daha sonra “doğal mayalama” olarak adlandırılacak olan fermantasyonun “büyülü” etkilerini keşfetmişlerdi.
O zamanlar, bu olay neredeyse doğaüstü kökenli olarak kabul ediliyordu ve ampirik gözlemi az çok rastlantısaldı. Büyülü sonucu elde etmek için, “mayasız” ekmek hamurunun (su, süt ve arpa ve darı unu) bir süre unutulması gerekti. Böylece fermantasyon başladı ve daha sonra ekmek pişirilerek yumuşak ve sindirilebilir hale geldi.
Dönüşümü elde etmek için, öğütülmüş tahıllar ve su karışımına, önceki gün kalan bir makarna parçası eklemek yeterliydi. Bu nedenle, “ana makarna” her Mısır evinde, kutsal bir şeymiş gibi, sakınılarak korunuyordu. Bu küçük numara sayesinde Mısırlılar pişirme sanatında tartışmasız ustalar oldular ve “ekmek yiyenler” lakabını kazandılar. Firavunların ülkesinde, öbür dünyaya getirilen yiyeceklerin listesi, pek çok ekmek türünü belirtmek için en az on beş isim içerir.
Daha sonra ekmeğe önemli dini anlamlar yükleyen Yunanlılara ekmek pişirmenin sırları aktarıldı. Fırıncılık mesleği, simyacının, demircinin, metal ustalığının ve dünyanın derinliklerinden gelen her şeyin varisi olarak büyük bir prestije sahipti. O insanlık ateşinin koruyucusuysu; ekmeğe kesin biçimini, kimliğini verendi. Her şehirde, deneyler için kullanılan, hamurun pişirilmesi etrafında düzenlenmiş bir alan olan halka açık bir fırın vardı. Yunan ev kadınları ekmeklerini tanrıça Demeter “Toprak Ana” ve “ekmek tanrıçası”nın manevi koruması altında yoğurdular ve fırıncıya götürdüler, buğday ve tarım, mevsim, yaşam ve ölüm döngüsünün yazarına.
Ekmek fikri aslında toprağın verimliliğiyle yakından bağlantılıydı. Buğday tanesi, hacıların Akdeniz’in her yerinden geldiği Atina’nın batısındaki Eleusis’in gizemlerinin kalbinde yazılıydı. Demeter kutsal alanında kutlanan tarım ayinlerinin merkezinde, bir zamanlar yerin derinliklerine gömülen buğday tohumunun sembolik ölümü ve filiz vererek yeniden doğumu vardı.
Ekmek yapmak bir sanattır
Gurme ve aşçı şair Archestrato di Gela (M.Ö.4. Yüzyıl), gastronomi sanatını mısralara konu eden ilk kişilerden biridir. Hedypatheia’da yazar, antik dünyayı gezen ve gastronomik deneyimlerini bir tür görgü kuralları beklentisiyle yazmaktan hoşlanan zarif bir Sicilyalı adamın yaptıklarını anlatıyor.
“Tümünün en güzel ve en iyi unu, özenle elenmiş, bulutlardan ve kardan beyaz arpadır. Tanrılar arpa unu yerse Hermes oraya gider ve onlar için satın alır.”
Mısralar, pişirme sanatının en büyük erdemlerinden ve zorluklarından birinin, kar kadar beyaz bile beyaz bir ekmek yapmak olduğuna işaret etmektedir. Yunan öğrenciler fırıncılık mesleğini geliştirdiler, hamur yapma ve fırınlama tekniklerini mükemmelleştirdiler, hamurları büyütmek için şarap mayalarını kullandılar ve büyük yaratıcılıkla baharat ve aromalar eklediler, böylece 70’den fazla farklı ekmek çeşidi üretmeye başladılar. Örnekler, buğday unundan yapılmış asil bir ekmek olan semidit; “yulaf” anlamına gelen bromostan bromit; ve arpa unundan yapılan ve bugün hala Atina’dan satın alınabilen bir yassı ekmek olan matza’dır. MÖ beşinci yüzyılın başlarında, değirmencilerin çalışmalarını hafifleten Olynthe besleme hunisi değirmenini icat ettiler.
Ve antik Roma’da? Tüm büyük Akdeniz medeniyetlerinde olduğu gibi, burada da ekmeğin sembolik anlamı oldukça geçerliydi. M.Ö. birinci yüzyıldan kalma antik Roma’da, evlerde ve masalarda, yemek sırasında ekmek asla eksik değildi. O kadar önemli bir yemekti ki, her zaman sıcak baklagiller, sebzeler, et ve balık yemekleri ile birlikte popina (restoranlarda) servis edilirdi. Bu nedenle, her tür companatico için farklı olan çok sayıda ekmek vardı.
Fırıncılık sırrını Roma’ya getirenlerin Makedonya’da yakalanan Yunan mahkumlar olduğu anlaşılıyor. Ekmek o kadar önemliydi ki, İtalya’da buğday yokken Mısır ve Kuzey Afrika’dan ithal ediliyordu. Romalılarla birlikte ilk fırınlar inşa edildi, Augustus İmparatorluğu döneminde hepsi Yunanlılar tarafından yönetilen 329 fırın vardı. Trajan’ın altında, değirmenciler ve ardından fırıncılar kategorisi vardır: hakları imparator tarafından güvence altına alınan şirketlerde toplananlara, dokuzuncu yüzyıla kadar Fransız fırıncılardan (pestores) alınan bir isim olan pistores adı verilir.
Sosyal sözleşmenin temelinde ekmek
Roma İmparatorluğu döneminde ekmek, nüfusun büyük bir kısmı için temel besin maddesiydi ve imparator bunu herkes için sağlamak zorundaydı. Evergetizm (tarihçi André Boulanger tarafından icat edilen bir terim), en zenginlerin topluma hediye verme yükümlülüğünü ifade eder. Örneğin gradilis, insanlara ekmek ve eğlenceyi dağıtma vaadini onurlandırmak için amfitiyatrolardaki oyunlar sırasında insanlara dağıtılan bir ekmekti. Roma döneminde, buğday ekmeğinin daha sağlıklı ve kullanılan polenta (bakliyat) ve diğer tahıl karışımlarına göre daha tercih edilebilir olduğunu ve halka açık ambarlarda piyasa fiyatından daha düşük bir fiyata buğday satın almasına izin verildiğini belirleyen bir ferman vardı.
Modern zamanlarda ekmek
Modern zamanlarda iktidar, insanlar ve ekmek arasındaki yakın bağ, bir ittifak veya bazen düğüm şeklinde sağlamlaşır. Sopa ve havuç yasasına dayanan bir mücadele: bir yanda baskıcı güç, diğer yanda nüfusun kıtlıktan korunmasını garanti eden bir kral. Ekmek, fiyatı vergilendirilen ve sabitlenen bir kamu hizmeti haline gelir. Ancak buğdayın ve dolayısıyla ekmeğin fiyatı özellikle yüksek olduğunda, insanlar ve ekonomi risk altındadır. Modern çağda birçok isyan (ekmek savaşları) yaşanmıştır. 1628’de Milano’da kuraklık, savaş ve yöneticilerin idare edilememesi ekmek fiyatlarında artışa neden oldu. Promessi sposi’de Manzoni, kıtlık sırasında Milano fırınına yapılan saldırıyı anlatır.
Pek çok örnek arasında, aç insanlara atıfta bulunarak söylediği ünlü “Ekmekleri yoksa çörek yemelerine izin verin” sözüyle anılan Marie Antoinette’e karşı 1789’da çıkan popüler isyan öne çıkar. Fransa’da, çeşitli şehirlerde patlak veren ekmek savaşları, 1789 Paris yürüyüşünün habercisiydi. Ve yine 2011’de, Cezayir’den Ürdün’e yayılan gıdalardaki haksız artış protestosu. Genel olarak ekmek ve yemek fiyatlarındaki artışları protesto etmek için 5.000 kişi Amman sokaklarına çıktı.
Ekmeğin büyük bir ekonomik ve sosyal rolü olmuştur ve halen de vardır. Ekmeğin tarihi her zaman, onu elde etmek için mücadele eden ve çabalayan nüfusun en fakir ve en acı veren kısmıyla iç içe geçmiştir.
Bu gezintide gördüğümüz gibi ekmek, bugün hala insan için açlıktan kurtuluşu ve aynı zamanda evrimleşme yeteneğini temsil ediyor. Yaşam döngüsü ve mevsimsel döngülerle ilgili tüm ritüel unsurların omurgası olarak görülüyor. Her yerde üretimi, hazırlığı ve tüketimine jestler, dualar, formüller ve tören ve şükran ritüelleri eşlik ediyor. Aynı zamanda bu yiyecek, yemeğin toplum tarafından tüketilmesinde, bölünmesi ve başkalarına sunulması ihtiyacında büyük önem taşımaktadır. Fırıncılık mesleği derinden yeniden keşfedildi. Jestleri ve çabaları, tüm insanlığın iyiliği olan buğdayın mirasını canlandırıyor.